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老火靚湯予人營養豐富的印象，但原來暗藏健康陷阱，不宜飲用太多。專家指出，當豬骨及雞肉等常用湯料長時間浸泡在湯中，不但會破壞蛋白質影響吸收，更會把嘌呤殘留於湯內，隨時誘發痛風，自問飲食習慣屬多肉少菜、肥胖、腎臟功能不佳的人，應注意飲老火湯的次數及分量，或考慮以滾湯代替。
浸會大學中醫藥學院臨床部高級講師徐大基表示，老火湯多以「先煲湯、後燉湯」形式烹調，動輒5至7小時，用的湯料以肉類為主，例如豬骨、豬膶、魚肚、雞肉等。雖然老火湯味道濃厚，但其實不太健康，由於老火湯往往需要大量肉類帶出甜味，肉類本身帶有很高的嘌呤，在烹調過程中長時間浸泡在湯內，嘌呤會留於湯水中，即使不吃湯渣，也會從中吸收到高分量嘌呤。大部份高嘌呤食物本身含蛋白質，長期在水中加熱浸泡會受破壞，同樣會釋放嘌呤。
徐指，嘌呤經過代謝後會產生尿酸，飲用一碗主要用湯骨為材料、嘌呤含量高的老火湯後，體內尿酸會短時間內急升，情況有如進食大量肉類。他說，當過量的尿酸無法及時從腎臟排走，積聚的尿酸就會結晶及堆積在血管，阻礙血液循環，也就是痛風的常見成因，故腎臟功能不佳的人士需注意。
年紀大、血糖高、肥胖或常喝酒的人，也不適宜常飲熬製時間長的老火湯，徐稱，因同樣會令尿酸不受控地短時間劇增，誘發痛風。曾有一名約60歲、有痛風病史的男士，平時鍾愛老火湯及杯中物，有一晚在喝酒後，再飲一碗豬骨眉豆湯，晚上就發現腳趾紅腫、刺痛，「踩落地都痛到好辛苦」，及後分別向中醫及西醫求診，方知因為一碗老火湯而令痛風復發，接受藥物治療之餘，也戒掉喝老火湯。
徐指，老火湯在長時間高溫烹煮後，骨頭、紅肉內含的磷也會釋放至湯水中，體內的磷質或會在喝湯後短時間升高，對腎功能較差的人而言，或會因無法排走大量磷質而誘發高磷酸鹽血症。
雖然身體健康的人飲老火湯未必會有壞影響，但徐指，都市人飲食習慣一般是「多肉少菜」模式，每天已攝取大量嘌呤，再飲老火湯或令身體難以負荷，建議以滾湯代替。
注：本文轉載於蘋果日報 記者：于健民（2016年07月23日）
https://hk.appledaily.com/local/20160723/BBZ7IMHAR4M6IDXTHL65DG77ZE/
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